dijous, 10 de novembre de 2011

gambu caldo

gambu caldo

Per si a algú li interessa, la cuina cajun (de la qual aquest plat és típic) és la que sorgeix per la confluència de la cuina dels francesos, la dels indis americans i la dels negres esclaus, a la zona de Louisiana dels USA aquests. Si el meu enciclopèdia no menteix, és clar. El Gumbo ... bé, es podria dir que és una sopa, però, com vaig llegir no sé on, "cridar 'sopa' al Gumbo és com trucar a un Rolls Royce 'trasto que et porta d'un costat a un altre'". Que ho gaudiu ...

Gumbo DU MONDE

Aquesta no és, per descomptat, la recepta "definitiva" de l'Gumbo. Hi ha un nombre de maneres infinit de preparar-lo, però aquesta és la que utilitzo més habitualment.

El dic la meva "Gumbo de tot". Té certes característiques poc usuals, com el fet d'aromatitzar el brou de pollastre amb marisc, concretament amb els caps i closques de les gambes. Crec que així s'aconsegueixen uns sabors molt més rics i complexos. Apropiaos d'aquesta recepta mentre pugueu ... si algun dia la serveixo en un restaurant, no seguiré compartint els meus secrets ... :-)

Recordeu que és IMPRESCINDIBLE el procés de preparar el brou per a aquest plat. No es pot substituir per aigua ni per brou de glaçons.
He de insistir en la importància d'aquest pas. Sí, hi ha moltes receptes de Gumbo que s'elaboren amb aigua freda, però a mi no em sembla que valgui la pena preparar així. No es pot aconseguir la complexitat i diversitat de sabors sense començar amb un bon brou casolà. No em creieu a mi? Doncs escolteu el que em va escriure un dels vostres companys lectors de les Gumbo Pages:

"Només volia dir-te que he fet servir la teva recepta de la Gumbo Page, i segons indicava em vaig passar un dia sencer preparant el brou. És el millor Gumbo que he fet en la meva vida ".
- Bill D.

Aquí teniu.

El brou es pot fer amb anticipació i guardar a la nevera o
congelar-lo.

PER AL CALDO:

* 8 litres d'aigua freda
* 4-5 quilos de carcasses i restes de pollastre (colls, ales, etc.), O bé un pollastre sencer tallat en trossos i daurat al forn.
* Els caps i closques de les gambes, reservades del quilo i mig que haurem pelat per a l'últim pas de la recepta (les caps són molt importants!)
* ¼ de quilo de cebes, picades
* 125 grams d'api, tija i fulles, tot picat
* 125 grams de pastanagues, picades
* 2 caps d'alls tallats per la meitat en sentit horitzontal
* Una bosseta de gasa petita o una bola per preparar infusions, amb:
- 1 culleradeta de grans de pebre negre, picats (no mòlts)
- Unes quantes branquetes de julivert
- 1 fulla de llorer
- ½ culleradeta de farigola sec
- ½ culleradeta de estragó sec
- ½ culleradeta d'orenga sec
- ½ culleradeta d'alfàbrega seca

(Si és possible, si us plau, compreu les gambes amb cap. Els caps de les gambes donaran un sabor meravellós al brou, sense elles no serà un veritable Gumbo de Nova Orleans. Aconseguiu els caps com sigui).

Treure la pell del pollastre i tallar en trossos de 8-10 cm., Deixant part dels ossos al descobert. Daurar al forn els trossos i ossos de pollastre durant vint minuts a 180 º. Posar el pollastre en una olla ben gran juntament amb l'aigua, i deixar que bulli a poc a poc. De tant en tant treure l'escuma bruta que es formarà dalt (aquest procés de preparar el brou fa que la casa faci olor MOLT bé!). Deixar que segueixi el bull durant tres hores com a mínim, millor quatre. Aquesta cocció tan llarga és el que extreu tot el gust de la carn i ossos del pollastre, així com la gelatina natural dels ossos. Al refrigerar, un bon brou de pollastre ha de quedar clar i gelatinós.

Afegir la ceba, l'all, les pastanagues i l'api. Fer un saquet d'herbes amb la gasa (un tros quadrat d'uns 10 cm. De costat) i ficar dins el pebre, el julivert i les herbes seques. Lligar-lo perquè no se surtin. Si es vol, lligar-lo amb un cordillet i aquest al nansa de la cassola, així serà més fàcil recuperar-després). Deixar bullir una hora més, i llavors afegir els caps i closques de les gambes.
Bullir una altra mitja hora.

Recordeu que el millor és no remoure el brou mentre està bullint, així sortirà molt més clar.

Colar a consciència. El millor és fer-ho a través d'un colador o xinès amb un parell de capes de roba neta i humida. Si es va a utilitzar el brou immediatament, treure tot el greix possible amb un tros de paper de cocona, si no, refrigerar immediatament l'olla en la pica de la cuina plena d'aigua amb gel, remenant per portar el líquid calent del centre als costats. No n'hi ha prou amb posar el brou a la nevera, així no es refredarà tant com per impedir la possible multiplicació de bacteris nocives. Per desgreixar el brou amb facilitat, refrigerar fins que el greix es solidifiqui a la superfície i després treure-la amb una escumadora.

Surten uns cinc litres de brou.

(Si es treuen les closques de les gambes, aquest és un brou de pollastre fantàstic per a altres usos. Les peles i caps s'afegeixen en l'últim moment per donar el gust de marisc addicional que a mi m'agrada especialment per a aquest plat. En canvi , per a altres receptes és millor preparar brou de pollastre o de peix, no barrejar-los. El brou aguanta uns quants dies a la nevera i fins a sis mesos al congelador).

PER AL ROUX:
* 300 grams de farina
* ¼ de litre d'oli

Barrejar a base de bé en una paella o cassó de fons gruixut, i deixar fer a foc mitjà o fort SENSE DEIXAR DE Allargament. ¡MOLT CURA NO VAGI A CREMAR! Si comences a veure taquetes negres al roux, ja l'has fet bona. Llença'l i comença de nou. Segueix cuinant i remenant fins que el roux es posi cada vegada més fosc. Amb un bon recipient de fons gruixut, es pot obtenir un excel · lent roux fosc en uns vint minuts.

La gent de Nova Orleans prefereix en general un roux color daurat o cacauet, així que si ho prefereixes fes-ho així. En canvi els cajuns el prefereixen fosc, i jo també. Si estàs segur que no cremaràs el roux, fes-ho fins que tingui un color bru, marró vermellós, gairebé tan fosc com la xocolata amb llet. Quan està gairebé acabat el roux té una olor semblant al del cafè torrat, ¡yumm!

Si prefereixes el roux daurat oa meitat de camí, redueix la quantitat que vas a utilitzar, el roux fosc no tenen tant efecte espessidor, ja que la fècula s'ha torrat en bona part.

A mesura que el roux s'acosta al color adequat cal baixar el foc o apagar del tot, perquè la calor del recipient farà que se segueixi fent. També es poden afegir cebes, pebrots i api al roux quan està a punt d'acabar de fer-se per aturar el procés de cocció i estovar les verdures. Seguir remenant el roux fins que estigui relativament fred. Després, afegir al brou.

Si al roux en diuen "napalm cajun" és per bons motius. Que no et esquitxi ni una gota.

Si no tens un recipient de fons prou gruixut, o si et preocupa preparar el roux a foc alt, recorda que el roux fosc a l'estil cajun trigarà cosa d'una hora en fer-se a foc lent, sempre remenant constantment. Així que, si camines escàs de temps, un bon roux daurat a l'estil crioll et donarà un resultat igualment bo i en la meitat de temps. Recorda també que el roux es pot preparar per avançat i després es conserva a la nevera o al congelador. Amb una mica de pràctica et sortirà de meravella.

PER LA RESTA:

* Un pollastre o una pintada, sense menuts i en trossos
* 400 grams de salsitxa fumada i / o salsitxa criolla picant
* Kilo i mig de gambes
* 6 cranc blau nets, partits per la meitat i amb les pinces a part
* Kilo i quart de quimbombó, (jo ho substitueixo amb pèsols o favetes tendres).
* 2 cebes, picades
* 1 manat de cebes tendres amb les seves tiges, tot picat
* 2 pebrots verds, picats
* 5 tiges d'api, picats
* 3 fulles de llorer
* Diversos grans d'all, mòlts
* 1 manat de julivert fresc, picat
* Condiment crioll al gust, O BÉ pebre negre, blanca i de caiena, al gust.
* Sal al gust
* Uns cops de Tabasco, o al gust
* Arròs de gra llarg acabat de coure

Escampar els trossos de pollastre amb condiment crioll i daurar al forn. Tallar la salsitxa a rodanxes i daurar també, eliminant tot el greix que deixi anar.

Si no havies afegit les verdures al roux, saltar les cebes, les cebes tendres, els pebrots i l'api, i afegir al brou.
Afegir el pollastre i la salsitxa.
Afegeix les fulles de llorer i el condiment crioll o pebres al gust, i remoure.
Quant comenci a bullir, baixar el foc perquè el líquid amb prou feines tremoli, i deixarem coure 45 minuts.
Provar de tant en tant i rectificar de condimentació segons calgui.

Afegir el quimbombó (o substituts) i deixar fer mitja hora més.
Quant comenci a estar tendre, afegir el julivert, el cranc en meitats i les seves pinces.
Cuinar quinze minuts i afegir les gambes.
Aquestes s'han de fer només el temps necessari segons la seva mida, entre cinc i vuit minuts, el just perquè es posin rosades. Cal anar amb compte de no fer-les massa, per això s'agreguen en l'últim moment.

Si s'ha format una mica de greix a la superfície del Gumbo convé treure el màxim possible.

Servir generoses quantitats en bols sobre arròs calenta.
No oblidem que l'arròs és el primer que s'ha de posar en el bol, i no és optatiu, tot i la tendència existent en alguns restaurants de Nova Orleans a servir un Gumbo sense arròs.